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輻照對糖類和纖維素等營養成分影響大不大?
- 2019-09-19-

食品輻照已經是一種成熟的保鮮處理工藝了,其出發點就是延長食物的保鮮時間。比如對于草莓這樣的食物來說,細菌和黴菌等微生物是保鮮的勁敵。鮮紅草莓中豐富的水分和糖類物質都是它們喜歡的東西,草莓之所以會變質,主要就是因爲這些微生物在搗亂。雖說草莓的表皮可以阻擋一下這些破壞分子的進攻,但這層防護過于脆弱,在采摘和搬運過程中不小心就會被撞出缺口。考慮到草莓的特殊性(沒有可以剝去的果皮),用殺菌藥劑是不現實的,誰也不想吃一顆沾滿藥的草莓。這樣一來,輻照處理成了不二選擇。況且,輻照處理的效果非常好,在4℃條件下,沒有接受輻照的草莓能貯藏8天,到第l4天已經嚴重腐爛了;而經過常規輻照處理的草莓的保鮮期甚至可以達到20天。


除了殺菌,輻照處理還可以抑制植物的生理活動,避免它們將營養浪費在生長活動中。如今市面上有很多大蒜不會出芽,一直保持肥美多汁的狀態。它們中有很多就是接受過輻照處理的,射線殺死了幼小的發芽的組織。


既然輻照是通過破壞生物中的化學分子來達到滅菌保鮮的目的,那會不會連營養分子也一起破壞掉呢?


確實有這個可能,γ射線沖擊的是分子中的化學鍵,它可不管哪些對人有用,哪些沒用。不過,這種處理對營養物質的影響很小,在對草莓盡享輻照處理後,維生素C,糖含量都沒有變化,只是有機酸的含量略有降低,從0.84%降至0.8%。


當然,輻照處理可能會影響植物的生理活動,從而影響營養成分。在一項針對生姜的輻照處理試驗中發現,不同劑量輻照處理會增加生姜貯藏初期維生素C的損失。不過對于大量存在的糖類和纖維素等營養成分影響不大。對于那些經過輻照處理的生姜來說,當貯藏時間超過120天時,它們的維生素C含量反而超越了那些沒有接受過處理的生姜。